O Sal: de tesouro da humanidade a vilão da alimentação

 

Durante milhares de anos, o sal foi muito mais do que um simples tempero. Antes da existência das geladeiras, dos congeladores e dos modernos métodos de conservação, o sal era uma das ferramentas mais importantes para preservar alimentos.

Carnes, peixes e outros produtos eram salgados para retardar sua deterioração. Por isso, em muitas sociedades antigas, o sal adquiriu enorme valor econômico e estratégico. Civilizações cresceram ao redor de regiões produtoras de sal, rotas comerciais foram estabelecidas para transportá-lo e governos chegaram a controlar sua produção e tributação.

Na Roma antiga, existe uma conhecida associação entre o sal e a palavra salarium, frequentemente relacionada à origem da palavra “salário”. A ideia popular de que os soldados romanos eram literalmente “pagos em sal”, porém, é uma simplificação histórica.

O salarium estava relacionado a uma provisão ou pagamento associado ao sal, mas não significa necessariamente que cada soldado recebesse seu pagamento em sacos de sal. Durante séculos, portanto, o sal esteve associado à riqueza, conservação, sobrevivência e comércio.

Então aconteceu algo aparentemente contraditório. O mesmo produto que durante milênios foi considerado precioso passou, principalmente no mundo moderno, a ser tratado como um dos grandes inimigos da saúde.

O que aconteceu?

A resposta não está simplesmente na existência do “sal refinado”.

O sal virou veneno?

Não exatamente. O sal de cozinha é basicamente cloreto de sódio (NaCl). O sódio é um mineral essencial ao organismo e participa do equilíbrio dos líquidos corporais, da transmissão dos impulsos nervosos e do funcionamento dos músculos.

O problema aparece quando consumimos sódio em excesso, principalmente habitualmente. O organismo precisa de sódio, mas não precisa de grandes quantidades.

Quando há excesso de sódio, ocorre retenção de água e aumento do volume de líquido nos vasos sanguíneos, o que pode contribuir para o aumento da pressão arterial. A hipertensão, por sua vez, está associada a maior risco cardiovascular, incluindo doenças cardíacas e acidente vascular cerebral.

Por isso, a Organização Mundial da Saúde recomenda que adultos consumam menos de 2.000 mg de sódio por dia, o equivalente a menos de 5 gramas de sal – aproximadamente uma colher de chá rasa. E aqui está uma das maiores mudanças da alimentação moderna.

O problema talvez não esteja apenas no saleiro

Quando alguém pensa em excesso de sal, normalmente imagina uma pessoa colocando sal sobre a comida. Mas uma parte importante do sódio consumido atualmente já está nos alimentos.

Pães, embutidos, queijos, molhos, alimentos enlatados, refeições prontas, caldos, salgadinhos e diversos produtos industrializados podem conter quantidades consideráveis de sódio.

A American Heart Association observa que mais de 70% do sódio consumido nos Estados Unidos vem de alimentos embalados, preparados e de restaurantes, e não simplesmente do sal acrescentado à mesa. Isso muda bastante a maneira de enxergar o problema.

Talvez o grande personagem dessa história não seja o pequeno saleiro sobre a mesa. É a alimentação moderna, altamente processada e rica em sódio.

E o sal refinado? Aqui surge uma dúvida bastante comum: será que o sal natural era saudável e o sal refinado se tornou perigoso porque recebeu produtos químicos?

A resposta é mais complexa. O processo de refinação pode remover impurezas e outros minerais presentes no sal bruto, deixando um produto com concentração muito maior de cloreto de sódio.

Em muitos países, o sal de cozinha também recebe iodo, como medida de saúde pública, porque o iodo é essencial para o funcionamento adequado da tireoide e para o desenvolvimento neurológico. A própria OMS recomenda que o sal consumido seja iodado.

Alguns sais também recebem pequenas quantidades de agentes antiaglomerantes para evitar que os cristais absorvam umidade e formem blocos. Isso, porém, não significa que o sal refinado tenha sido transformado em um “veneno”.

Quimicamente, o principal componente continua sendo o mesmo: cloreto de sódio. A grande questão nutricional continua sendo a quantidade de sódio ingerida.

E o sal marinho? E o sal rosa do Himalaia? Existe também uma grande confusão envolvendo os chamados “sais naturais”. Sal marinho, sal rosa, sal grosso e sal de cozinha podem apresentar diferenças de origem, tamanho dos cristais, processamento e pequenas quantidades de outros minerais.

Mas isso não significa que os sais menos refinados sejam automaticamente mais saudáveis. A American Heart Association ressalta que sal marinho e sal kosher, por exemplo, não são opções de baixo sódio simplesmente por serem diferentes do sal de mesa.

Em outras palavras: natural não significa automaticamente saudável, assim como refinado não significa automaticamente venenoso. Então, por que o sal passou de precioso a perigoso?

Porque a humanidade mudou. Durante grande parte da história, a alimentação era baseada principalmente em alimentos frescos e pouco processados. O sal era utilizado principalmente para temperar e conservar. Hoje, podemos consumir sódio de dezenas de fontes diferentes sem sequer perceber.

Um alimento industrializado pode conter sódio como parte do processo de fabricação, conservação, textura ou sabor. Assim, uma pessoa pode consumir bastante sódio durante o dia, mesmo sem exagerar no saleiro. É uma mudança silenciosa.

O problema deixou de ser apenas: “Quanto sal você coloca na comida?” E passou a ser: “Quanto sódio existe em tudo aquilo que você come durante o dia?”

O paradoxo do sal

Talvez essa seja a parte mais fascinante dessa história. O sal não mudou completamente. Nós mudamos.

Durante milhares de anos, ele foi uma ferramenta de sobrevivência. Hoje, diante da abundância de alimentos industrializados, da facilidade de conservação e do consumo frequente de produtos preparados, o mesmo elemento que foi essencial à civilização pode se tornar prejudicial quando consumido em excesso.

O sal continua sendo necessário. O excesso é que pode se tornar um problema.

E existe uma lição maior nessa história: nem tudo aquilo que é indispensável deixa de ser perigoso quando utilizado em excesso.

Água em excesso pode fazer mal. Açúcar em excesso pode fazer mal. Gorduras em excesso podem fazer mal. E o sal, embora necessário ao organismo, também pode fazer mal quando consumido além das necessidades.

A questão, portanto, não é transformar o sal em vilão. É compreender a diferença entre necessidade e excesso. Talvez o verdadeiro “vilão” não esteja no saleiro. Talvez esteja naquilo que não percebemos que estamos consumindo.

E essa é uma diferença que vale a pena conhecer. O sal não deixou de ser essencial. Nós apenas passamos a viver em um mundo em que é muito mais fácil consumir demais.